04/08/2008

JE TERMINERAI PAR LA PLUS CONNUE:LA MENTHE.

Tout sur... la menthe :

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Bienfaits :

Au Moyen Âge, la menthe était déjà administrée aux personnes souffrantes, mélangée à un peu d'opium : elle est donc connue depuis longtemps pour ses vertus calmantes, analgésiques et anesthésiques. Le menthe n'est pas seulement un anti-douleur, elle peut aussi être employée comme antiseptique, notamment des voies respiratoires et digestives.


Au sujet du système digestif et intestinal en effet, la menthe, en particulier la variété pouliot, est employée en médecine naturelle pour enrayer les colites spasmodiques. On lui reconnaît aussi des propriétés carminatives et très stimulantes pour l'appareil digestif. Rien ne vaut une verveine-menthe après un repas trop copieux. Cette infusion permet de lutter contre l'indigestion et les troubles gastriques comme les brûlures d'estomac et les crampes.


De plus, la menthe pouliot est conseillée contre la toux et l'enrouement, contre la grippe et le rhume. Dans ces cas particuliers, il est très bon de faire des inhalations de vapeurs.


Enfin, l'essence contenue dans la menthe, le menthol, est très employée pour les bains de bouche : elle purifie l'haleine.


Dégustation :

Choisissez-la avec beaucoup de feuilles, non flétries, bien vertes et sans taches. Si vous voulez la faire sécher, récoltez votre menthe quand les fleurs commencent à s'épanouir. Le séchage doit être rapide pour éviter que les feuilles et les tiges ne noircissent.

Conservez-la fraîche dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez aussi garder un bouquet dans un verre d'eau : la menthe restera bien fraîche. Pour gagner du temps lors de vos préparations culinaires, n'hésitez pas à congeler la menthe ciselée : elle se conservera très bien. Pour garder la menthe séchée, il faut détacher les feuilles sèches des tiges et les mettre dans une boîte hermétique conservée dans l'obscurité.

 

Consommez-la fraîche et ciselée pour relever une salade, de concombre par exemple avec une sauce au yaourt ou à la crème, un taboulé libanais, un plat de petits pois frais, des fraises, etc. Elle peut être consommée séchée, en guise de condiment pour les rôtis et les grillades d'agneau ou de mouton, les boulettes de viande et les kebab, dans la cuisine du Moyen Orient. Elle parfume aussi le célèbre thé à la menthe, si désaltérant, mais aussi des boissons et certaines marinades. Enfin, la variété poivrée, la plus odorante, intervient dans la fabrication des confiseries et des liqueurs.

Histoire :

La menthe est une plante aromatique vivace et sauvage de la famille des labiacées. Elle a pour origine l'Europe méridionale et l'Asie. Sa prolifération est facile, rapide, voire envahissante. Ainsi il est parfois préférable de la cultiver dans des pots (à enfouir éventuellement dans la terre avec une distance raisonnable entre chaque pot). Elle aime les sols riches et profonds, pousse en zone de climat tempéré où la terre est bien irriguée, et peut atteindre jusqu'à 80 cm de haut. Elle forme des stolons (organe végétal de multiplication asexuée), on peut donc la reproduire par division des touffes. Et comme les diverses variétés s'hybrident facilement, n'hésitez pas à tenter des expériences dans votre jardin.

Il existe plusieurs variétés de menthe. La menthe verte est la plus répandue. Notons aussi la menthe poivrée, très odorante et la menthe pouliot connue pour ses propriétés anti-moustiques.

Le nom "menthe" vient de la nymphe grecque Mintha aimée d'Hadès, roi des Enfers. Perséphone, la femme de celui-ci, jalouse, la transforma en une petite plante parfumée et Hadès, abattu, piétina la campagne pour que jaillisse son ancien amour. La menthe est aussi symbole de l'hospitalité.

 

 

LE SAFRAN :

Tout sur... le safran :

safran

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le safran... en cuisine :

Le Safran, Crocus Sativus, est connu et cultivé comme épice depuis la plus haute antiquité. Il fut sans doute rapporté en Gâtinais par les Croisés qui avaient découvert son parfum puissant en Asie Mineure. Il était alors de production courante en Perse, au Cachemire et en Macédoine.
Simultanément, les Arabes avaient introduit le Safran en Espagne où il était cultivé dans les provinces de Valence et d'Alicante.

Culture :
Le safran est un bulbe à végétation "inversée", dont la période végétative s'étend d'octobre à mai.

la plantation
De mai à septembre, planter le bulbe, dans un sol préalablement labouré et ameubli en surface, à 10 com de profondeur espacé de 5 cm environ.

La récolte
En octobre, cueillir la fleur puis extraire le pistil formé de trois filaments rouges. Les faire sécher à l'air ambiant ou très légèrement au four. Après quelques minutes, le safran est prêt à être consommé.

Le cycle végétatif :

Octobre : sortie des fleurs
Hiver : développement végétatif
Fin de printemps : dessèchement des feuilles. Laisser les bulbes 3 ans en place, puis replanter les bulbes et dans un autre endroit.
Bien cuisiner :
Le safran est présenté dans de petites boîtes en filaments. Il nécessite quelques minutes d'infusion dans un liquide chaud avant utilisation.

Il apporte, outre son arôme, une couleur jaune safranée. À cause de son coût d'achat, on le remplace souvent par du curcuma qui teinte de la même couleur sans en posséder toutefois l'arôme. On le désigne très souvent comme le safran des Indes dont le pays est grand producteur.

Saveurs du monde :


kesar - Le safran est largement utilisé en Inde notamment dans les plats d'origine Monghol. On le retrouve dans les byrianis, les pulaos, , le poulet kesaris qui baigne dans une sauce au curry crémeuse parfumée au safran.

LE SERPOLET:

Le serpolet :

le serpolet

Classification : classique
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Ordre : Lamiales
Famille : Lamiaceae
Genre : Thymus
Nom : binominal
Thymus serpyllum


Le serpolet (Thymus serpyllum) ou thym serpolet est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées appartenant au genre Thymus.


Description :
C'est une plante aromatique basse, qui ne dépasse pas 10cm de hauteur, mais s'étend sur 50cm de largeur ; elle est tapissante, aux tiges radicantes aux nœuds, aux très petites feuilles opposées ovales ou lancéolées, aux courtes hampes florales dressées. De juin à septembre, son feuillage aromatique vert à reflets pourprés sous le soleil disparaît littéralement sous une nuée de petites fleurs bleues groupées en capitules terminaux, plus carminés dans la variété Coccineus. Après la floraison, (juin à octobre) viennent les fruits formés de quatre petits akènes.

C'est une plante des zones de broussailles, des prés secs, des rochers, des dunes, jusqu'à 3000 m d'altitude. Ne les plantez pas dans une terre trop riche car c'est dans les sols maigres et secs qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes et répandent alors des senteurs de garrigue. Pour la culture en pot, utilisez une terre poreuse. Comme ils détestent les terres humides, installez-les dans un endroit surélevé par rapport à l'allée, afin que l'eau s'écoule. Si vous devez les tailler, faites-le après la floraison. Quant à leur mutiplication, elle se fait par division des touffes au printemps ou par bouturage estival.

 


Propriétés médicinales :
Le serpolet est antiseptique et il a des propriétés anti-virales. Il est aussi stomachique, expectorant et antispasmodique.

En aromate ou en infusion, c'est un désinfectant des voies digestives souvent utilisé associé au romarin et à la sauge. Il soulage les digestions difficiles.

L'infusion de serpolet s'utilisait en bain de bouche en cas d'inflammation des gencives et en gargarisme en cas d'irritation de la gorge ou d'angine.

Mais surtout le serpolet ou des préparations contenant les divers thyms s'utilisent en fumigation pour traiter les rhinites et les sinusites.

LES CAPRES :

Tout sur... les câpres :

les capres

 

 

 

 

Autre appellation
Capron

Le câpron est le fruit du câprier, alors que la câpre est son bouton floral. On trouve le câpron confit au vinaigre chez les marchands italiens et dans les boutiques spécialisées.

Capparis spinosa

Origine: Asie du sud-est

Avez-vous remarqué qu'on ne dit jamais la câpre mais les câpres ? Elles sont toujours servies en nombre pour rehausser un plat. Traditionnellement, elles s'encoquinent avec les poissons fumés et garnissent certaines salades.
Utilisées depuis très longtemps, les Romains s'en servaient pour parfumer leurs sauces.

Les Câpres sont en fait le petit bouton floral d'un arbuste appelé "capparis spinosa" pouvant atteindre un peu plus d'un mètre de haut qu'on retrouve souvent sur les sols secs et caillouteux, là où poussent généralement les oliviers. Les boutons sont récoltés à la main entre la fin du mois de mai et le début d'octobre; les plus petits, les plus jeunes sont les plus prisés. Ils sont généralement confits dans le vinaigre ou conservés en saumure.

Propriétés médicinales
Pendant longtemps, les peuples habitant le pourtour du bassin méditerranéen utilisaient les câpres comme remède contre le "scorbut", les rhumatismes et comme . diurétique ! Quant aux Romains, ils pensaient qu'elles étaient aphrodisiaques et en épicaient leurs plats pour leur goût et leur vertu.

Saveurs du Monde :

La câpre est devenue un classique dans la cuisine provençale, écrasée au mortier avec des filets d'anchois, des olives et de l'ail, montée ensuite avec de l'huile d'olive pour en faire une tartinade - c'est ce qu'on appelle la tapenade.


Les Anglais sont friands de câpres - sauce aux câpres pour accompagner le poisson, beurre d'anchois et de câpres pour le mouton bouilli, les câpres viennent aussi parfumer les boulettes d'agneau ou de veau ainsi que le riz.

L' ANETH :

Tout sur... l' aneth :

aneth

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienfaits :


L'aneth est une plante championne des propriétés médicinales. Feuilles et graines, en plus d'être comestibles et de parfumer agréablement les plats, peuvent soulager de nombreux maux quotidiens. Ainsi, de vieux recueils d'herboristes mettent en avant son efficacité sur le hoquet. On lui reconnaît également des vertus digestives et stimulantes : mâcher ses graines après un repas, c'est s'assurer d'une bonne digestion. Elles agissent donc efficacement sur le fonctionnement intestinal et leur goût, subtilement anisé et tellement frais, laisse une haleine fraîche.

En infusion, l'aneth est aussi reconnu pour avoir une action antispasmodique. Il est bon pour stimuler l'appétit et les fonctions d'élimination, notamment grâce à la grande quantité de potassium qu'il contient, à l'effet diurétique.

Enfin, l'huile essentielle d'aneth est, quant à elle, davantage utilisée pour ses propriétés sédatives. Cette plante est en effet un formidable calmant naturel, c'est d'ailleurs de là que lui vient son nom anglo-saxon dill, tiré du norvégien dilla qui signifie bercer.

Dégustation :


Choisissez-le bien frais, car c'est ainsi qu'il est le plus riche en arômes, si volatils.

Conservez-le enfermé dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur, lorsqu'il est frais. Ciselé dans un bac à glaçons recouvert d'eau, il peut aussi supporter la congélation.
L'aneth peut aussi être séché. Il suffit alors de suspendre ses ombelles tête en bas dans une pièce chaude et aérée, en plaçant un plateau en dessous afin de récupérer les capsules, qui contiennent les graines. Une fois séchées, les feuilles aussi bien que les graines doivent être gardées à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.

Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l'ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades, les oeufs et les viandes blanches. Il parfume agréablement les salades vertes et les salades de fruits estivales.

Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale ; inspirez-vous du fameux Gravlax finlandais et parfumez de ses feuilles les poissons marinés : hareng, truite et saumon. Dans les concombres à la crème, les pommes de terre mais aussi dans les boulettes de viandes, il est utilisé à l'infini à travers toute l'Europe de l'est, où la population en est si friande qu'elle en a tiré un alcool, l'Aquavit. On utilise aussi les graines pour parfumer les pains, les pâtisseries, les ragoûts, les feuilles de vigne et la choucroute.

Les Américains ont découvert celui qu'ils appellent "dill", en Suède ; c'est en voulant lui faire traverser l'Atlantique qu'ils ont inventé les "dill pickles", les indétrônables cornichons au vinaigre parfumés à l'aneth. Car sa saveur, plus douce que celle du fenouil, aime les mariages acides (crème sûre, vinaigre). N'hésitez pas alors à glisser des feuilles dans votre bouteille de vinaigre de cidre ou de vin. Aromatisez-en également une bouteille d'huile d'olive.

Les Indiens qui l'affectionnent tout autant, incorporent ses graines dans les épinards et les légumes à feuilles en général ainsi que dans le riz. Moulues, elles entrent dans la composition du curry.

LA SAUGE :

Tout sur... la sauge :

la sauge

 

 

 

 

 

 

 

Bienfaits :


Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin". Cette plante aromatique renferme en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses. La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient également à stimuler le système digestif.

Riche en oestrogènes (hormones féminines), elle permet de réguler une transpiration excessive. Cette action antisudorifique a été démontrée par des études datant des années 30. Aujourd'hui, on préconise son infusion pour résoudre les désordres dus à la ménopause (les bouffées de chaleur en particulier).

Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent de bénéficier de ces actions antiseptiques. Enfin, associée à la rhubarbe, elle permet de combattre l'herpès labial. Selon une recherche publiée en 2001, une pommade contenant des extraits de sauge et de rhubarbe se révèle aussi efficace que le médicament conventionnel à base d'acyclovir.

Dégustation :


Choisissez-la bien fraîche d'une jolie couleur. S'il est préférable de la récolter avant sa floraison, il est toutefois possible de la cueillir tout au long de l'année.

Conservez-la dans un verre d'eau lorsqu'elle est fraîche. Vous pouvez la faire sécher, suspendue la tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Elle se garde alors dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.

Consommez-la de préférence séchée car ce sont des feuilles sèches que se dégagent les arômes les plus marqués. Celles-ci parfument à merveille les farces de volailles.
Excellent stimulant de la digestion, n'hésitez pas à l'employer dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève parfaitement l'agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes. Les pâtés et les fromages profitent aussi de son agréable parfum frais et à peine camphré. En Italie, elle est mise en vedette dans de nombreuses préparations à base de veau, notamment la piccata et la saltimbocca. On la déguste aussi frite ou en beignet. Il est également possible de déchirer de jeunes feuilles de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes.

Essayez enfin la salvia elegans, cette espèce originale au goût d'ananas : à parsemer sur tous les desserts de fruits... Et la sauge aromatise fort bien les huiles et le vinaigre. Jadis, elle servait aussi souvent à aromatiser aussi le vin.

Histoire :


Originaire des pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement liée à la religion judéo-chrétienne. Dans la Bible, c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant Jésus des bourreaux d'Hérode qui sacrifiaient les nouveaux-nés. A la demande de Marie implorante, elle s'épanouit pour les cacher dans ses feuilles de velours. En témoignage de gratitude lui furent attribuées des vertus guérissantes. Sauge vient d'ailleurs du latin salvia qui signifie "guérir".

La sauge est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales. Chez les Grecs, elle était déjà connue pour ses propriétés digestives et anti-infectieuses.
Dans les traditions amérindiennes, lors de la cérémonie de la fumée, on la brûle pour chasser les mauvais esprits, les mauvaises sentiments. Elle est, enfin, indispensable au folklore provençal, où la tradition veut qu'on la récolte au petit matin de la Saint-Jean. "Couronnée" herbe royale par Charlemagne, la sauge fut introduite en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au 17ème siècle.

La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille des labiacées. On la cultive en Europe de l'Est, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés et les sols bien drainés. Les Arabes l'appellent "langue de chameau" car ses feuilles sont longues et oblongues et recouvertes d'un duvet. Vert grisâtre, elles dégagent en outre un parfum très odorant.
Selon les variétés - plus de 600 à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales - les fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. L'espèce la plus couramment employée dans les gastronomies européennes est la salvia officinalis, sauge officinale.

LA SARRIETTE :

Tout sur... la sarriette :

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Bienfaits :


La sarriette est réputée depuis des siècles pour son effet régulateur sur les ardeurs. Le poète latin Martial la surnomme d'ailleurs "herbe de l'amour" dans ses Épigrammes. Aujourd'hui encore, on utilise son essence en aromathérapie pour venir à bout des problèmes d'insuffisance sexuelle.

Par ailleurs, cette plante vivace contient des phénols, des substances qui lui confèrent des vertus toniques et stimulantes. Ainsi, les systèmes immunitaires, circulatoires et neurologiques profitent de ces effets. En friction, elle constitue un excellent remède à la fatigue, à l'hypotension et à la déprime passagère.

La sarriette possède également des propriétés anti-infectieuses et antalgiques. Consommée en infusion ou en grog, elle combat les infections virales et bactériennes, notamment au niveau pulmonaire (bronchite) et urinaire (cystite).

Enfin, ses feuilles rendent les plats où elles sont parsemées bien plus digestes. Elles permettent aussi de résoudre les problèmes intestinaux. Voilà pourquoi, il est idéal de l'associer à des légumineuses ou à du gibier faisandé, souvent difficiles à tolérer.

Dégustation :


Choisissez-la bien fraîche, avec des feuilles vert vif. Cueillez de préférence les feuilles de la sarriette des jardins avant sa floraison estivale afin de profiter du meilleur arôme. Celles de la variété des montagnes peuvent se récolter tout au long de l'année.

Conservez-la sur tige dans un verre d'eau ou bien enfermée dans une sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Recouvrez d'eau un bac à glaçons dans lequel vous aurez d'abord ciselé ses feuilles : vous pourrez ainsi les garder plusieurs mois dans votre congélateur.
La sarriette se prête également au séchage : suspendez un bouquet, tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsque les feuilles crissent sous les doigts, transférez-les dans un récipient hermétique et entreposez à l'abri de la lumière.

Consommez-la plutôt fraîche que séchée car son arôme est alors atténué. Sa saveur piquante relève à merveille les plats de légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots...) dont elle assure en outre la bonne digestibilité. Elle se marie aussi très bien aux viandes, notamment les gibiers, aux pâtés et charcuteries ainsi qu'aux farces. Elle se glisse dans les salades et les potages et s'associe parfaitement au cerfeuil et à l'estragon. Mais, c'est sur le fromage de chèvre qu'elle fait véritablement sensation, surtout lorsqu''il est chaud.

La sarriette est également le condiment idéal pour aromatiser le vinaigre ; c'est d'ailleurs ainsi qu'elle connut sa première utilisation en cuisine dans la Rome Antique. Enfin, c'est aussi une plante très mellifère : laissez-vous tenté par son miel à la saveur subtile.


Histoire :


Membre de la grande famille des labiacées, la sarriette est originaire du bassin méditerranéen. Connue depuis le début de notre ère, elle a traversé les civilisations avec la réputation d'être aphrodisiaque et de pouvoir réguler les ardeurs. Peut-être est-ce dû avant tout à son étymologie latine "satureja", qui signifie herbe à satyre (une créature mythologique mi-homme mi-chèvre).
Les Romains et les Grecs l'appréciaient aussi énormément car elle était, bien avant l'arrivée du poivre et du piment, un des condiments les plus relevés en cuisine. Les Provençaux, dans la cuisine desquels elle est devenue indispensable, la nomme d'ailleurs "poivre d'âne".
Peu à peu, on lui a également découvert des propriétés digestives ainsi que stimulante et calmante : elle était alors aussi populaire en cuisine qu'en pharmacie.

La sarriette est particulièrement à son aise sur des sols légers et calcaires et aime le soleil. Pour la cultiver, c'est en avril et en mai que les semis doivent être plantés. On en distingue deux espèces qui sont relativement différentes :
- la sarriette des jardins ou d'été : plante herbacée annuelle, ses tiges poilues portent des feuilles longues et étroites, de couleur vert vif. L'été, des fleurs blanches à rose pâle apparaissent. Cette variété possède un goût délicat et assez doux.
- la sarriette des montagnes ou d'hiver : celle-ci est une plante vivace, semi-persistante. La base de ses tiges ligneuses forme un petit buisson compact de feuillage vert sombre. Ses fleurs, situées uniquement à l'extrémité des branches, sont mauves. Elle est dotée d'un arôme puissant et piquant.